Ispirato alla ricetta di Anna Maria Barbieri del ristorante Antica Moka di Modena Questa ricetta proposta nel menu dal ristorante "l' Antica Moka" di Modena è stata creata dalla cuoca Anna Maria Barbieri, storica patronne del ristorante che conduce da più di quarant'anni. Al normale composto la cuoca aggiunge il pollo, che schiarisce l'impasto. In Emilia il re della tavola è sicuramente il tortellino, ogni città vanta la paternità di questa prelibatezza, e come spesso acc

di Marco Rossetti Nell'ultimo ventennio i petti di pollo sono diventati la parte più consumata del volatile. Precedentemente questo alimento lo si considerava nella sua interezza, era protagonista nei pranzi domenicali, quando trionfava sulle italiche tavole arrostito e in compagnia di patate al forno. Poi lo si preparava in altre centinaia di ricette, tanto che in alcune regioni entrò a far parte della cucina locale, a Roma per esempio è famosa la preparazione in casseruola

di Marco Rossetti Sul metodo di rendere tenere le carni del polpo esistono svariate teorie: quella di sbattere forte l'invertebrato su uno scoglio appena pescato o appena comprato. Magari in questo caso su un tagliere o una superficie di marmo. Altra teoria è quella di congelare il polpo prima del suo utilizzo in cucina. Questi sistemi sfibrano le carni, si è vero, ma spesso non risultano efficaci per risolvere il problema della tenerezza delle sue carni. Il mio consiglio è q

di Marco Rossetti Minestre e zuppe sono state il piatto principale, se non l'unico, sulle tavole dei nostri avi contadini, comunque un appannaggio quasi esclusivo delle classi più deboli. Le proteine necessarie per sostenere il fisico nei lavori più duri erano esclusivamente regalate dai legumi; solo raramente, magari nei soli giorni di festa, il piatto veniva arricchito con qualche piccolo pezzo di carne. Ovviamente le carni più utilizzate erano quelle del maiale, le sole ch

di Marco Rossetti Era il Medioevo, quando nei pressi di Terni, nei boschi del borgo di Amelia si praticava la caccia al colombaccio con le reti. Il colombaccio era un volatile simile al piccione, anzi era proprio un piccione selvatico, chiamato appunto colombaccio o palombo. La caccia si svolgeva o nei boschi o presso i campi coltivati, che offrissero comunque un nascondiglio ai cacciatori. Si stendevano a terra le reti, tra le loro maglie venivano gettati semenze di grano o

di Marco Rossetti I tortellini in brodo sono un piatto tradizionale della cucina dell'Emilia Romagna, ma ormai fanno parte di quel bagaglio culturale gastronomico italiano famoso nel mondo. Ormai lo si prepara in ogni regione, anzi si può affermare che è divenuto un piatto consumato per celebrare le festività in molte occasioni. I tortellini sono una delle classiche paste ripiene; di cui i nostri ricettari, storici e moderni, sono colmi. I tortellini sono spesso confusi con i

di Marco Rossetti La cucina contadina è una delle più buone tradizioni del gusto italiano, è vero che oggi la cucina nostrana è considerata, assieme alla francese, la più raffinata al mondo, ma noi non dobbiamo abbandonare ciò che sono le nostre origini, la povertà e la fantasia sono state i motivi di invenzioni impareggiabili in cucina. Siamo stati fortunati, la grande ricchezza di prodotti spontanei e la bravura di contadini e artigiani hanno dato origine al meraviglioso p

di Marco Rossetti Il farro è il più antico frumento coltivato dall'uomo; in epoca romana era uso nell'esercito portarne una certa quantità nel corredo militare, affinchè ogni soldato avesse una piccola dose di nutrimento di base. La stessa farina prende il nome da questo frumento, dal nome attribuitogli dai Romani: far. Caduto relativamente in disuso negli ultimi secoli è tornato in auge nella cucina contemporanea, sostituendo pasta e componente di impasto per pane e pizza. N

Gnocchi alla sorrentina La nuova edizione dell’Atlante si inserisce nel quadro delle iniziative organizzate per il centenario dell’Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani e nel venticinquesimo anniversario della Fondazione Qualivita, in un anno reso ancora più straordinario dal riconoscimento ufficiale della Cucina Italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco , traguardo a cui l’Atlante Qualivita 2026 dedica un’ampia sezione con inter

Nel periodo più luminoso dell’anno, quando le tavole si trasformano in luoghi di condivisione e rito, i ristoranti presentano le proprie proposte natalizie, firmate da chef che hanno fatto del gusto una forma di accoglienza. Dai menu pensati per la Vigilia ai pranzi di Natale , fino ai percorsi degustazione dedicati alle giornate più attese delle Feste, come la notte di Capodanno , ogni indirizzo interpreta la tradizione con stile personale, ingredienti d’autore e un tocco co