Un fresco semifreddo

Foto di Vincenzo e Matteo Lonati

Questa ricetta sembra complicata perché riunisce in sé diverse...ricette che compongono un arcobaleno di sapori freschi. Niente impedisce però di scegliere solo una o due di queste preparazioni. E' una ricetta d'autore che può essere di ispirazione per altre realizzazioni.

IL SEMIFREDDO ALLO YOGURT Gel di sedano e mela verde. Bon bon al basilico

Per il semifreddo allo yogurt: 450 gr yogurt intero, 375 gr meringa italiana, 450 gr panna semi montata ( 35 % materia grassa ), 10 gr colla di pesce. Unire lo yogurt alla meringa italiana mescolando bene. Ammorbidire la gelatina, scioglierla in poca panna ed aggiungerla al composto di yogurt. Semimontare la panna ed unire le due masse. Versare il composto in tubi di acciaio ( 3 cm diametro ), rivestiti internamente da fogli di acetato. Abbattere in negativo. Sformare e tagliare in cilindri di 4 cm.

Per il gel sedano e mela verde: 1 sedano verde, 5 mele Granny Smith, 100 gr zucchero semolato, 6 gr agar. Centrifugare il sedano e le mele verdi ( recuperare 400 gr di centrifuga ). Unire l’agar con lo zucchero e portare a bollore con 200 gr di centrifuga.Togliere dal fuoco ed unire l’altra metà della centrifuga. Lasciare rapprendere in frigorifero, quindi mixare e conservare in una tasca da pasticceria.

Per il gel al basilico: 470 gr latte intero, 40 gr panna ( 35 % materia grassa ),100 gr zucchero semolato, 13 gr glucosio, 27 gr latte in polvere, 13 gr burro, 5 gr neutro per gelati, 20 gr foglie di basilico. Portare a 90°C, latte, zucchero, glucosio, latte in polvere e neutro. Raffreddare il tutto fino a 50°,quindi aggiungere panna e burro. Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore con il basilico sbollentato in precedenza ed inserire il composto in un contenitore Paco jet; infine abbattere e paccosare. Versare il gelato in uno stampo in silicone a forma di piccoli bon bon.

Per i bon bon al basilico: 200 gr burro di cacao, 200 gr cioccolato bianco, 2 gocce colorante naturale verde liposolubile. Sciogliere bene il composto portandolo a 40 °C. Glassare bene i bon bon passandoli prima per tre secondi nell’azoto liquido e poi nel composto . Conservare in frigorifero a +3°C.

Per la ganache cioccolato bianco e yogurt: 200 gr panna ( 35% materia grassa ), 300 gr cioccolato bianco, 200 gr yogurt intero. Fare una ganache con la panna ed il cioccolato bianco. A 50 °C aggiungere lo yogurt, amalgamare bene, lasciare rapprendere in frigo e conservare in una tasca da pasticceria.

Per il biscotto allo yogurt: 50 gr burro, 50 gr zucchero a velo, 50 gr farina 200 W, 20 gr yogurt in polvere,1 gr sale fino. Impastare tutti gli ingredienti, formare dei cilindri ed abbatterli in negativo.Grattugiare l’impasto ancora abbattuto su di un silpat e cuocere a 140 °C per circa sei minuti. Conservare in un luogo asciutto.

Yogurt/yuzu: 100 gr yogurt magro, 5 gr yuzu tritato. Mescolare e conservare in una tasca da pasticceria.

Olio verde: 250 gr olio di semi di girasole, 50 gr basilico genovese, 50 gr menta, 30 gr prezzemolo. Sbianchire per alcuni istanti le erbe in acqua bollente,raffreddarle in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un'etamina all’interno di un contenitore ghiacciato.

Mela verde: 1 mela Granny Smith Ricavare delle lamine di mela verde con l’aiuto di una mandolina giapponese

Erbe e fiori: Oxalis verde ( oxalis acetosella ), basilico genovese (ocimum basilicum ), menta ( mentha spicata maroccan ), shiso verde ( perilla frutescens ), foglioline di sedano ( apium graveolens ), fiori di mentuccia ( clinopodium nepeta )

Definizione del piatto: Su di un piatto piano andremo a creare un gioco cromatico con la ganache, il gel e lo yogurt allo yuzu facendo degli spuntoni di diverse dimensioni. Posare il semifreddo su uno spuntone di ganache ed il bon bon al basilico su uno di gel di sedano e mela. Mettere un cucchiaio di biscotto allo yogurt su un angolo del semifreddo, completandolo con delle zeste di limone. Terminare il piatto con delle gocce di olio verde, le erbe ed i fiori messi in modo armonico.

Ho 32 anni ,

un passato da ginnasta , danzatrice ed artista.

A 25 anni nasce Matteo , mio figlio, e per lui , per le sue feste inizio a preparargli torte in stile cake design!

Tutto parte con un' amica:" ne fai una anche a me???"

Cosi...per gioco....una pagina su fb che diventa virale : infinite richieste di torte!

Penso che potrebbe diventare un vero lavoro, cosi su internet, cerco il nome di una scuola professionale di pasticceria: volevo il meglio!

Ecco che trovo un sito:" Les Chefs Blancs" , dove parto......e non mi fermo più !

Il mio obbiettivo? Diventare Pastry Chef di un ristorante stellato!!!

Conosco la fatica , le ore in piedi , i sacrifici , il lavoro sempre sotto pressione....ma anche i risultati che asciugano spesso il sudore!!!

Questo in primis lo devo a due grandi docenti , donne, mamme ed in seguito amiche e colleghe : Giulia Steffanina e Loretta Fanella alle quali sono molto legata e che in me hanno creduto moltissimo ; ma anche Tatiana Rendo ed Andrea De Bellis.... tutti professionisti fantastici.

Poi un giorno(un po' per esigenze personali un po' per........fortuna!!! ..credo) invio una mail con cv al gruppo Marchesi ,che nel giro di 5 minuti mi risponde: "Abbiamo bisogno di una Pastry Chef..."

Cosi eccomi per quasi 2 anni nel gruppo Marchesi ,prima all' Albereta, dove vivo la chiusura di un "Mostro"che ha fatto la storia della ristorazione.. poi al Marchesino dove cresco professionalmente grazie allo Chef Branca, alle Consulenze di Gianluca Fusto ed ovviamente al Maestro Marchesi , col quale c' è sempre stato un rapporto di profondo affetto e stima e che mi ha insegnato "la semplicità ", " il bello, diretto e pulito".

La svolta radicale avviene un anno e mezzo fa: suona il telefono.Rispondo.

"Annalisa Borella?..buongiorno...sono Stefano Baiocco...."

Un sogno si stava realizzando......!

Da un anno sono Pastry Chef di Villa Feltrinelli , due stelle Michelin.

Nel duro, durissimo percorso affrontato..un ringraziamento allo Chef stellato Stefano Baiocco, che pretende sempre il massimo, ma che mi ha dato fiducia , grandi soddisfazioni e svariate possibilità di crescita professionale ( stage al Celler Can Roca, miglior ristorante al Mondo, master in laboratori di pasticceria rinomati , eventi , esterne e promozioni) e grandi soddisfazioni....

Il più grande grazie va' però a mio figlio Matteo : che è la mia forza ed il mio stimolo per continuare!