di Marco Rossetti e Francesca Topi

Vinòforum 2020: Le Bollicine

Quello delle bollicine è un mondo fantastico, forse addirittura fiabesco.

Spesso abbinato alla seduzione o alla festività, sacra o profana, ma comunque sempre accostato alla felicità. Oggi in Italia abbiamo raggiunto risultati che solo pochi anni fa erano inimmaginabili sia nella produzione sia nella penetrazione dei mercati stranieri. Grande merito di questi traguardi importanti sono da attribuire al Prosecco, ma anche altre zone di produzione hanno contribuito al successo delle bollIcine italiane come il Franciacorta o il Trento Doc.

Oggi il Prosecco ha conquistato molti mercati internazionali vendendo milioni di bottiglie, addirittura conquistando anche una fetta importante del mercato francese, patria delle bollicine. Ma il successo ha fatto sì che in molte zone vitivinicole i produttori si cimentino in questa speciale vinificazione raggiungendo elevati standard produttivi. E' certo comunque che il capofila di questa grande esplosione delle bollicine lo si debba attribuire al Prosecco.

Qui a Vinòforum 2020 sono presenti vari produttori, ma il più rappresentativo è quello del Consorzio Prosecco Doc. Già in epoca romana con il toponimo ‘Prosech’ o ‘Prosecum si indicavano i vino provenienti da una zona specifica del Nord Est della penisola. Ancor oggi Prosecco è una piccola località della provincia di Trieste. I vitigni che danno origine al Prosecco si trovano esclusivamente nei territori dell’Italia nord-settentrionale in Veneto e Friuli-Venezia Giulia, tra le Dolomiti e il mar Adriatico. nelle provincie di Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno,Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine. Grazie alla particolare interazione tra il clima, il suolo e la tradizione vinicola nasce il Prosecco DOC, un vino unico.

La vendemmia avviene nelle prime settimane di settembre, la fermentazione, dura circa 15/20 giorni a una temperatura massima di 18°C per preservare l’aroma e i profumi più delicati, La seconda fermentazione, utilizza il metodo italiano chiamato anche Martinotti, avviene in grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi. È così che il vino acquista le famose bollicine, Verso la fine della spumantizzazione, che dura minimo 30 giorni, si abbassa la temperatura per fermare la fermentazione, lasciando un residuo zuccherino, capace di garantire l’equilibrio e l’armonia. In base al contenuto zuccherino, il Prosecco DOC Spumante può essere Brut, Extradry, Dry o Demi-sec. Le uve usate per il Prosecco DOC sono principalmente Glera, una qualità tipica del nord est d’Italia fin dall’età dei romani. Glera è un tipo di uva bianca. I suoi rami sono di tonalità nocciola scura e producono una grande quantità di grappoli d’uva color paglierino.

Arcangelo Dandini

Il Prosecco Doc si presenta di colore giallo paglierino, al naso risulta fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza; al palato fresco e caratteristico. Tutte queste doti fanno del Prosecco Doc un vino molto versatile che ben si presta ad accompagnare quasi tutti i menu e anche come aperitivo risulta eccellente. Tanto è versatile questo vino che lo chef romano Arcangelo Dandini, in occasione del Vinòforum 2020 ha progettato una ricetta ad hoc per l'occasione dove il prosecco Doc non solo accompagna il piatto ma ne è ingrediente fondamentale. Si tratta di polpette di aliciotti, non fritte ma cotte in forno; i pesci sono lasciati in infusione con prosecco e olio ottenendo una sorta di garum, condimento di Roma antica, con l'aggiunta di aglio rosmarino e miele. A questo composto Arcangelo aggiunge una foglia di cappero croccante, che crea un contrasto divertente con l'impasto delle alici che contiene il pane e uovo e qualche goccia di limone. Un piatto ispirato alla tradizione romana, ripresa in tempi più recenti anche dalla cucina dei castelli romani, dove tutto il pesce azzurro pescato dalle flotte di Porto D'Anzio, è di largo consumo.