Vinòforum: percorsi paralleli

Edoardo Papa e Michelino Gioia

I protagonisti di questo percorso shoow cooking, offerto da Vinòforum, sono Michele Gioia e Edoardo Papa. Due grandi interpreti della cucina italiana, entrambi maestri nella trasformazione di materia prima di alta qualità in piatti generosi di gusto. Michele Gioia si esprime nel campo dell'alta cucina, mentre Edoardo Papa ha scelto di intraprendere un percorso nel settore della pizza gourmet.

Michele, campano di nascita, è approdato a Roma dopo varie esperienze in brigate prestigiose italiane ed internazionali. Per lunghi anni è stato a capo delle cucine del Posta Vecchia di Palo Laziale, un Luxory Hotel frequentato da una clientela esigente. Qui si è appassionato più che alla cucina laziale al prodotto della campagna di questo territorio. Questa esperienza lo ha portato a raggiungere i più alti riconoscimenti. La sua cucina si fondata su principi basilari, primo fra tutti il rispetto del commensale; lui è felice solo quando chi assaggia un suo piatto è soddisfatto, la presentazione dei suoi piatti è sempre elegante e ricercata, mai banale. Una cucina equilibrata, mai un sapore stonato o prevalente, le sue preparazioni frutto della ricerca della naturalezza, sono realizzate rispettando il sapore originale del prodotto: da qui l'esigenza di materia prima genuina e fresca.

Edoardo Papa si è dedicato allo studio della pizza solo da qualche anno, ma questo non gli ha impedito di raggiungere le più alte vette di questo settore; pioniere della filosofia che vuole abbinare la cucina gourmet al più semplice piatto della cucina italiana: la pizza. Il lavoro di Edoardo va ben oltre la selezione delle farine, la ricerca della perfetta lievitazione, l'opportuna maturazione dell'impasto; la qualità del suo lavoro quotidiano è frutto di una ricerca minuziosa, rivolta sia allo studio sia al reperimento dei migliori prodotti di piccoli artigiani . Alla Fucina, il ristorante di Papa, non si mangia una pizza, si degusta un piatto; qui anche la più semplice delle pizze - la margherita- è frutto di un sistema complesso, per raggiungere un risultato unico ed eccezionale. Il rispetto di Edoardo per il suo ospite è massimo, parte dalla qualità per passare alla massima attenzione, dove anche la temperatura della pizza servita è calcolata perfettamente, mai fredda e mai troppo calda; chi si accomoda ai tavoli della Fucina si appresta a intraprendere un percorso degustativo di grande soddisfazione.

Il percorso che i due cuochi hanno affrontato si è sviluppato attorno ad alcuni prodotti, scelti in comune, e lavorati diversamente dalle quattro mani, in modo da offrire al pubblico presente l'opportunità di assaggiare piatti diversi con interpretazioni differenti dello stesso prodotto.

Il primo piatto proposto è stato: alice marinata, ricotta di pecora, fiori di zucca, elisir di pomodoro e cru di cacao, uscito dalle sapienti mani di Michela Gioia. Qui l'interpretazione del classico fiore di zucca fritto perde alcune caratteristiche per raggiungere livelli di assoluta leggerezza e piacevolezza. Il fiore è crudo, ed è farcito con la ricotta mantecata a mano, le alici, marinate in olio vengono poi adagiate sul composto, L'elisir di pomodoro va a cingere il tutto, creando non solo un'armonia cromatica, ma arricchisce il piatto della necessaria nota di acidula freschezza. Il croccante della pastella fritta della versione classica viene sostituito dal cru di cacao, che nello stesso tempo rilascia quella nota amara di sostegno all'armonia generale del piatto.

Edoardo Papa ha fatto uscire, come sua prima proposta una pizza con seppie di paranza, pisellini primavera e guanciale di nero dei Nebrodi. Anche qui ritroviamo un richiamo al classico piatto, in voga negli anni sessanta, le seppie con i piselli, che comunque è tutta un'altra cosa da questa pizza, che chiamiamo così solo per convenzione, in quanto è un vero piatto gourmet servito su un impasto cotto invece che sulla porcellana. L'impasto viene steso a mano, procedendo dall'esterno verso l'interno, contrariamente a quanto viene fatto dalle pizzerie tradizionali, e infornato per un paio di minuti, la focaccia ottenuta viene condita con i piselli precedentemente saltati sui quali vengono distribuite delle fettuccine di seppia, il tutto viene infornato nuovamente per un paio di minuti. Solo a cottura ultimata il guanciale trova dimora sulla pizza, Il risultato è davvero ricco di gusto, la dolcezza dei piselli e della seppia si sposano con la sapidità del guanciale in armonia perfetta.

La seconda proposta di Michele è stata: fagottino di pomodoro, burrata, basilico, gambero e lime. Il fagotto di pasta tirata a mano è farcito con una concassè di pomodoro, lessato e servito su una emulsione di burrata, i gamberi crudi conditi con olio e lime vano a ricoprire il tutto. Un piatto di una freschezza assoluta, dove la pasta tirata sottile fa da supporto alla felice miscela di dolce del gambero con la delicata acidità del pomodoro.

Il percorso è terminato con la seconda pizza di Edoardo: pizza zucchine romanesche, gorgonzola delicato e mortadella artigianale. Il procedimento di realizzazione è uguale al precedente.

Dopo la prima cottura sulla focaccia viene distribuito il formaggio, e poi le zucchine cotte al forno. Dopo il secondo passaggio in forno viene aggiunta la mortadella e il gioco è fatto.

In questo piatto strepitoso al palato, la dolcezza delle zucchine trova equilibrio con il sapore pungente del gorgonzola e la sapidità della mortadella.

Un percorso decisamente entusiasmante, che ha saputo soddisfare a pieno il pubblico presente.

A questo punto manca solo un cenno all'olio utilizzato per questa performance, si tratta di un prodotto toscano, delle colline di Cetona, Podere Ricavo. Vincitore del premio Ercole Olivario nella categoria Fruttato leggero, un blend di di cultivar: Moraiolo, Frantoio, Leccino e Correggiolo.

Ed un cenno merita il vino offerto in abbinamento ai piatti: si è scelto di proporre vini siciliani dell'azienda Pellegrino. Per primo è stato scelto un blend di Catarratto e Grillo, vino fermo dalle note tipiche del terroir siciliano; con le pizze di Edoardo si è passati ad un vino leggermente mosso sempre a base di Catarratto; per finire un vino dello stesso vitigno però in purezza, perfetto abbinamento con il fagottino di Michele.