La Genovese

Questa ricetta è tipica della cucina napoletana: sulle sue origini esistono due storie entrambe credibili. La prima e più conosciuta attribuisce l'invenzione di questo piatto al popolo napoletano cui arrivava il profumo di cipolla stufata proveniente dalla cambusa di una nave battente bandiera Genovese, ferma in rada fuori dal porto in quarantena per la presenza di malati di colera. Il cambusiere, non potendo approvvigionarsi sulla terraferma, cucinava solo quello che aveva in cambusa: la cipolla. L'altra storia narra di alcuni ufficiali dell'esercito borbonico mercenario provenienti dalla Svizzera, che avevano l'abitudine di condire la pasta con una salsa a base di cipolle. La genovese verrebbe quindi da "Genévois" (Ginevrino) e non da Genova. Qui riporto la mia versione della ricetta, modificata rispetto all'originale soprattutto perché io non solo condisco con questa salsa la pasta, solitamente gli ziti spezzati, ma generalmente ci condisco lo stufato utilizzato per realizzare la salsa. Gli ingredienti che utilizzo sono ridotti al minimo, ma a detta di molti miei ospiti il risultato rimane eccellente.

Ricetta per 6

Ingredienti

1 kg. di arrosto di vitello

1 kg. di cipolle

2 carote

300 dl.olio extra vergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco

se necessario mezzo bicchiere di brodo vegetale (cipolla e carota)

sale e pepe

Preparazione

In un tegame faccio rosolare il pezzo intero della carne in ogni suo lato. Aggiungo il vino e lascio evaporare. Aggiungo poi le cipolle e le carote tritate finemente, copro il tegame e lascio andare la cottura, a fuoco basso per circa quattro ore; avendo l'accortezza di rimestare gli ortaggi di tanto in tanto e contemporaneamente cambiare lato di cottura della carne. Aggiusto di sale e condisco con abbondante pepe macinato al momento. Trascorso il tempo necessario comincio a verificare la cottura della carne: con uno stecchino pratico un forellino profondo sull'arrosto, se quando estraggo lo stecchino questo è asciutto e dalla carne non esce del siero la carne è cotta. Ora estraggo la carne dal tegame e la lascio raffreddare, con un frullatore ad immersione frullo le verdure fino ad ottenere una crema morbida. Taglio la carne a fettine sottili, servo nel piatto di portata condendo la carne con la salsa ben calda, riscaldata al momento, se nel riscaldare la salsa se questa si addensa troppo aggiungo mezzo bicchiere di brodo vegetale realizzato con una cipolla e mezza carota..