Agnello tartufato
L’Umbria è una delle regioni più ricche del prezioso frutto che la terra dona alla cucina italiana: sua Maestà il tartufo. Da Norcia a Spoleto, dalla Val Nerina alla Val Tiberina, sono tutti territori battuti con successo dai ricercatori di questo raro tubero-fungo, tanto da far divenire il tartufo nero elemento fondamentale della cucina Umbra. Tra le migliori espressioni di questa cucina sicuramente è da annoverare il Ristorante Pettino, che prende il nome dalla località che lo ospita, da circa cinquanta anni. Le mani esperte di Marsilia trasformano i prodotti di una terra cosi ricca in gustose pietanze che vi stupiranno. La famiglia Chiaccherini da sempre gestisce il ristorante, che originariamente era solo un punto di ristoro, dove i passanti potevano mangiare gli insaccati e qualche bruschetta al tartufo accompagnati da un buon bicchiere di vino. Col tempo la locanda si è trasformata in uno dei migliori ristoranti umbri, offrendo un menù davvero invitante, dove il tartufo ricopre il ruolo del protagonista. Tartufi raccolti direttamente da Giovanni e Massimo, rispettivamente figlio e nipote di Ersilia. Il locale ha sede in un'antica casa rurale del settecento, ed ha conservato tutte le caratteristiche di una abitazione campagnola umbra, dove la semplicità non va a scapito dell'accoglienza, sempre cordiale e professionale. Molte delle pietanze offerte dal menù sono realizzate, come una volta direttamente sul fuoco del camino dell'epoca. Come l'agnello che vi proponiamo.
Ingredienti:
800 grammi di agnello
180 grammi di Tartufo nero di Spoleto
2/3 di 1 bicchiere di olio
1 bicchiere di vino bianco
4 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
Procedimento
Tagliare l’agnello in piccoli pezzi, come uno spezzatino, o fatelo farselo preparare dal macellaio.
Soffriggere tre spicchi di aglio in un tegame, insieme a due rametti di rosmarino e la punta di un peperoncino. Quando l’aglio sarà ben dorato estrarlo dal tegame e versare l’agnello e rosolarlo a fuoco vivace, una volta che la carne avrà assunto un bel colore ambrato aggiungere un bicchiere di vino e far ben evaporare, continuare poi la cottura per circa trenta minuti a fuoco moderato, regolando di sale.
Pulire bene i tartufi, con uno spazzolino adatto, poi grattarli servendosi di una normale grattugia da parmigiano. Lasciare almeno mezzo tartufo intero. Scaldare l’olio in un pentolino con uno spicchio d’aglio, che va estratto non appena imbiondito, lasciare stiepidire e introdurre nell’ olio il tartufo amalgamando bene, fino ad ottenere una salsa non troppo densa.
A cinque minuti dalla fine della cottura dell’agnello aggiungere due terzi della salsa di tartufo, far insaporire per i restanti cinque minuti. Versare l’agnello nel piatto di portata e aggiungere la salsa rimasta, guarnire il tutto con scaglie del tartufo rimasto intero.
