La piadina romagnola
La tradizione del cibo da strada italiana, oltre ad essere molto antica, è strettamente legata alla cultura gastronomica dei territori. Ognuna delle nostre regioni vanta una o più ricette tradizionali di questo tipo, dalla Sicilia salendo lungo la dorsale della nostra penisola possiamo trovare una specialità legata a questa tradizione. Quella della piadina romagnola è la specialità più legata ad una tecnica utilizzata in tutte le latitudini, quella di miscelare l'acqua con una qualsivoglia farina, per realizzare dei dischi sui quali adagiare vari tipi di cibo. Qui propongo due diverse versioni di ripieno, uno più frequentemente consumato, quello con il prosciutto, l'altra più verace della tradizione propria romagnola; quella con la pancetta. Resta fermo comunque che la piadina si presta ad essere farcita in qualsiasi modo, assecondando i gusti più vari.
Ingredienti per quattro per La piadina romagnola
per la piadina
500 gr. di farina
75 gr. di strutto
3 gr. di bicarbonato o 10 gr. di lievito in polvere, quello per torte salate
4 pizzichi di sale
acqua tiepida
ingredienti per il ripieno
150 gr. di prosciutto
150 gr. di pancetta arrotolata
300 gr. di squacquerone
150 gr. di rucola
Preparazione per La piadina romagnola
Formare con la farina la classica fontana, all'interno versare lo strutto, il bicarbonato e il sale. Mescolare gli ingredienti aggiungendo acqua poca alla volta. Non utilizzare troppa acqua, altrimenti l'impasto risulterà troppo morbido, lavorare con le mani il composto fino ad ottenere la classica pagnotta. Lasciare riposare per almeno un'ora. Trascorso questo tempo dividere la pagnotta in tante parti per quante piadine si desidera realizzare, utilizzando il mattarello realizzare dei dischi di impasto del diametro di circa venti centimetri e dello spessore di due o tre millimetri. Con una forchetta forare leggermente la superficie della piadina da entrambi i lati.
Per cuocere la piadina utilizzare una padella in ghisa: nei mercati o nelle fiere, sono in vendita delle apposite padelle. Tenere il fuoco alto, la piadina deve cuocersi velocemente, quando la teglia è ben calda adagiarci la piadina, aiutandosi con una spatola ruotare su se stessa la piadina e voltarla più volte, cuocere per non più di
quattro o cinque minuti. Togliere dal fuoco e procedere con il condimento. Stendere la piadina su un tagliere, con una spatola distribuire sulla superficie lo squacquerone, aggiungere le fette di prosciutto o di pancetta e aggiungere le foglie di rucola; avvolgere su se stessa la piadina, tagliarla in due e servire ancora tiepida.
Due parole sugli ingredienti. Prosciutto e pancetta arrotolata dovrebbero essere di maiali di razza Nera Romagnola, animali autoctoni della regione, allevati intensivamente sino agli anni quaranta del secolo scorso, poi l'allevamento di questi maiali fu abbandonato a favore dei maiali rosa, considerati più magri e più redditizi. Oggi tornati negli allevamenti, come tutte le razze autoctone per le loro doti organolettiche. Lo squacquerone è un formaggio cremoso simile allo stracchino ma più delicato e di sapore dolce e leggermente acidulo., formaggio riconosciuto Dop di Romagna.
