Laine e ceci



di Marco Rossetti


Sotto questo brand due ragazzi, Claudia Orsino e Angelo Rotunno si impegnano per raccontare e far conoscere il loro territorio, Angelo è una guida del parco, Claudia è la sua fidanzata. La loro vita è una scelta di amore: scegliere di non andarsene, di non emigrare come facevano tanti in cerca di lavoro, ma restare per dare un valore alla loro terra, per farla conoscere. Assieme organizzano percorsi ed escursioni per mostrare tutte le meraviglie della loro zona. Dalle rive selvagge del Lago del Matese, con le sue greggi brade fino a scendere sul dolce versante casertano, a San Potito Sannitico, un piccolo borgo addossato alle colline pedemontane. Un territorio per molti aspetti inesplorati, dove i boschi sono ricchi di erbe spontanee, gli orti rigogliosi.


Il Lago del Matese


Percorrere sentieri boschivi o scoscese stradine di montagna assieme a loro è una continua scoperta; Angelo è capace di raccontarti ogni più piccolo segreto delle piante ( questa zona è il regno dei cardilli), la loro natura, le loro doti e persino il loro uso in cucina. Sì, lui è un cuoco diplomato e nel diffondere la cultura del territorio non trascura di tramandare le antiche ricette del territorio, quelle cotte sul fuoco, utilizzando la cucina economica della nonna. Sapori antichi e veraci, autentiche prelibatezze che solo a nominarle viene l'acquolina in bocca: le laine con i ceci, i fagioli con le erbe selvatiche o le frittelle di finocchietto. La sua è una cucina semplice dai sapori intensi e raccolta come un'eredità dalle generazioni precedenti.


Claudia e Angelo


Le laine sono una pasta acqua e farina tipica del Centro Sud Italia. Angelo adotta una sua ricetta: due terzi di farina di grano tenero e un terzo di semola rimacinata. Questa pasta storicamente veniva preparata con la farina integrale. Il condimento è quello tradizionale, con i ceci che Angelo ha messo a bollire sulla stufa, insaporiti con olio, aglio e alloro. Le laine hanno un'origine antichissima, se ne trovano tracce in epoca classica addirittura negli scritti di Aristofane e Orazio. Il termine “laganum” in latino indicava un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce. Nella cucina di Angelo le fragranze dei condimenti si mescolano con l'odore della legna della stufa; qui l'olfatto rimane stupito prima del palato. Tradizione vuole che i fagioli sulla stufa siano cotti in un coccio verticale. Oggi i legumi aspettano solo le erbe di Angelo messe a bollire ( cardilli, tarassaco, borragine ecc.9. Giusto il tempo di un crepitio del fuoco e le verdure sono pronte.


Angelo in cucina


La brocca accoglie le compagne dei fagioli, un matrimonio consolidato nel tempo. E' un piatto dedicato alla natura, protagonista della vita di due giovani capaci di apprezzare la loro terra.

Le frittelle di finocchietto sono semplici, la classica pastella condita solo con un trito di finocchietto selvatico. Una pastella di farina e birra si forma con il vortice della frusta: la bevanda farà da lievito per rendere soffice il composto. Il finocchietto appena raccolto inonda del suo profumo tutta la cucina. La differenza di un'erba appena colta e una di qualche giorno si sente immediatamente al naso ma soprattutto nel sapore, una volta assaggiata.

Ora si frigge e, come tradizione vuole, solo nella padella di ferro nero. Il cuoco versa nell'olio bollente un frittella di soffice pastella e finocchietto che subito si gonfia e prende colore.

Questa ricetta, semplice e di origine contadina, si ritrova nella cucina di quasi tutte le regioni italiane. Tipica di quando scarseggiavano le risorse in casa e le massaie usavano la fantasia per inventarsi con poco dolci e prelibatezze. Se Angelo si destreggia in cucina, Claudia non è da meno tra le bottiglie di vino, è sommelier, conoscitrice di ogni più piccola sfumatura dei vini ed è una sostenitrice del vitigno autoctono della zona, il Pallagrello: in dialetto il nome sta a significare rotondetto, è un vino di cui si ritrovano numerosi cenni storici. Il vino preferito da Ferdinando IV di Borbone, che lo includeva tra i vini di rappresentanza nei pranzi ufficiali e lo donava ai suoi ospiti come regalo di pregio. Il Pallagrello è vitigno sia a bacca bianca sia a bacca rossa, il bianco si vendemmia a metà Settembre mentre per il rosso si adotta una vendemmia tardiva che può arrivare sino a Novembre. Il grappolo è piccolo e gli acini si presentano in forma sferica, quasi perfetta, da qui il nome. Il bianco al naso si presenta con spiccate note di frutta e al palato risulta sapido e di buona acidità. Mentre il Rosso mostra intensi profumi di frutti rossi, gusto secco, buona alcolicità e tannicità equilibrata. Morbido e persistente, di buona struttura.


Zuppa di fagioli ed erbe selvatiche ( con cardilli)


Angelo e Claudia, nella loro continua ricerca di sapori unici raccontano anche Mario Maddalena, un allevatore casaro che produce formaggio artigianale, lavora il caciocavallo matese, formaggio di latte bovino a pasta filata, di tradizione secolare. La maturazione della cagliata avviene tra le due e le quattro ore. Il casaro a questo punto divide la massa, tagliandola con un coltello affilato in pezzi di forma irregolare. Con l'acqua bollente prosegue la lavorazione, Con la remenatora, il tradizionale bastone di faggio a forma di spatola, Mario inizia con pazienza ad ammorbidire la massa. Si cominciano a vedere i primi segni della filatura: il casaro, con il bastone solleva la massa. Poi, solo con le mani inizia un duro lavoro per dare l'aspetto finale al formaggio. Il sapore naturale di questo caciocavallo è dolce e delicato ma con l'avanzare della stagionatura assume sfumature via via sempre più piccanti. Il nome caciocavallo deriva dalla consuetudine di far stagionare due forme di formaggio legate insieme a cavallo di una trave di legno. Un grazie di cuore ad Angelo e Claudia per averci fatto conoscere a fondo questo territorio ricco di sapori e di tradizioni.


Mario Maddalena al lavoro


Uliveto pedemontano


Un tappeto di viole nel bosco


Cucinare sulla cucina economica




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