Fettuccine al ragù di cinghiale
di Marco Rossetti
La carne di cinghiale, tra tutta la cacciagione, è la più frequente sulle tavole italiane.
Preda ambita dai cacciatori, difficilmente reperibile sui banchi di norcini e macellai possiede un sapore selvatico molto forte che non a tutti è gradito; per questo ha bisogno di essere trattata con attenzione prima della cottura.
Il mio consiglio, se proviene direttamente dal cacciatore è quello di congelarlo per almeno un paio di giorni, in modo che la frollatura si completi, poi farlo scongelare lentamente a temperatura ambiente, in modo che tutto il sangue si esaurisca, colando nel recipiente di congelazione. In questa ricetta uso le fettuccine e non le pappardelle solo per comodità nel piatto del commensale.
Ingredienti per le Fettuccine al ragù di cinghiale
100 gr. di farina (0) a persona
un uovo a persona (oggi siamo ricchi e si potrebbe usare solo il rosso aumentandone il numero, ma voglio conservare la ricetta originale)
una presa di sale
un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva.
Realizzate la solita fontana di farina, all'interno versate le uova (non dimenticate di sgusciarle!), e cominciate ad impastare aiutandovi con una forchetta, quando le uova cominciano ad amalgamarsi con la farina aggiungete il sale e l'olio, la pasta risulterà un tantino più elastica e il sapore sarà più gradevole. Amalgamate bene il tutto impastando con le mani fino ad ottenere una bella palla dal colore giallo intenso, coprite l'impasto e lasciatelo riposare almeno una mezz'ora.
Ingredienti per il ragù per quattro per le Fettuccine al ragù di cinghiale
1 kg di cinghiale
1 costa di sedano
1 Carota
1 Cipolla
1 spicchio di aglio
5 Bacche di ginepro
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
400 g di passata di pomodoro
4 cucchiai di olio extravergine
5 grani di pepe
Preparazione per le Fettuccine al ragù di cinghiale:
Lavare sotto l'acqua corrente i pezzi di cinghiale, almeno un paio di volte, versarlo poi in un tegame capace senza alcun condimento, coprire la pentola e accendere il fuoco al minimo, dopo tre minuti scolare l'acqua uscita dalla carne, rimettere la pentola sul fuoco sempre molto basso. Ripetere l'operazione almeno tre volte.
Disossare bene tutte le parti del cinghiale e tagliarle a pezzetti piccoli. Tritare gli odori e le erbe aromatiche, ma non il ginepro, e versarli nello stesso tegame dove il cinghiale è stato privato dell'acqua, far soffriggere nell'olio poi aggiungere la carne. Far rosolare bene tutti i pezzettini e poi irrorare con il vino.
Sfumato l'alcol aggiungere prima le bacche di ginepro poi il pomodoro. Coprire il tegame con un coperchio e far cuocere il tutto a fuoco basso per circa quattro ore, di tanto in tanto mescolare e se è il caso aggiungere un o due mestoli di acqua calda. Cuocere le fettuccine in acqua salate e scolarle, versarle nel tegame del ragù a fuoco spento e servire. Non lo trovo un buon abbinamento ma eventualmente aggiungere il parmigiano.
