'Scampato al deserto', la ricetta futurista di Filippo Cogliandro



Ricetta d'autore di Filippo Cogliandro


Filippo Cogliandro, chef del ristorante L'A Gourmet di Reggio Calabria, da tempo ha creato le cene futuriste. Un connubio sperimentale, attraverso il quale Filippo reinterpreta importanti opere di Boccioni, Depero, Marinetti, un ponte ideale tra visione e gusto, tra l’ammirazione dell’opera d’arte e l’emozione nel sentirla viva, fragrante, dolce e sensuale, “sentirla”, con la complicità degli artisti per presentare un'opera prestata al gusto, interpretata dalla creatività dello chef.

"Contro la pastasciutta" è l'assioma dei futuristi. La pasta colpevole di appesantire i corpi e le menti viene sostituita dal riso. In questo piatto i profumi del mare e del thè nero danno vita ad una intensa esperienza sensoriale che coinvolge anche la mente. Scampo in questo caso ha un doppio significato, reso come verbo concettualizza la necessità di scampare al deserto dell'assenza di pensiero e di cultura.


Ingredienti per 6 persone:

420 gr di Riso Carnaroli di Sibari Gran Riserva Magisa

6 scampi freschi

2 bustina thè nero affumicato

1 cipolla

1 costa sedano

1 carota

3 pomodorini ciliegino

400 ml vino Greco bianco calabrese

2 litri acqua

Olio extravergine d'oliva Ottobratico Presídio Slow Food Olearia San Giorgio

scorza di Bergamotto di Reggio Calabria

Sale e Pepe q.b.


Procedimento:

Privare gli scampi del loro carapace e metterli da parte.

In una pentola rosolare pomodorini, sedano, carota e cipolla tritata con un filo d'olio evo insieme ai carapaci.

Schiacciare i carapaci per farne uscire i succhi, sfumare con 200 ml di vino, lasciare evaporare e aggiungere 1 litro d'acqua fredda. Lasciare cuocere a fuoco vivo per 20 minuti.

Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco fino ad ottenere una riduzione al 30%. Filtrare ancora e

tenere in caldo.

In una pentola versare 1 litro di acqua fredda, aggiungere il restante delle verdure e lasciare

cuocere per mezz'ora. A fiamma spenta mettere ad infusione 1 bustina di the nero affumicato.

In un tegame versare 2 cucchiai di olio evo e tostare bene il riso, aggiungendo gradualmente il brodo di verdure al the affumicato. Regolare di sale e pepe e cuocere il riso per 18 minuti.

A cottura ultimata mantecare il riso con olio evo.

In una padella saltare con un filo d'olio evo le code di scampi sgusciate e sfumare con del vino bianco, regolare di sale e pepe.


Presentazione del piatto:

Sporzionare il riso in parti uguali, versare sopra la bisque di scampi calda, posizionare al centro la coda di scampo.

Completare il piatto con una spolverata di thè nero affumicato e una grattugiata di scorza di

Bergamotto di Reggio Calabria.

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