Seppie ripiene con asparagi croccanti

di Marco Rossetti

Tra i meno giovani chi non ricorda quanto fosse poco nutrita la lista dei piatti di pesce nei ristoranti negli anni sessanta? Anche nelle località di mare le proposte erano scarse, i gusti degli italiani non incontravano preparazioni particolari, i piatti che andavano per la maggiore erano semplici, le persone ancora erano più attente alla quantità piuttosto che alla qualità. A quei tempi i classici erano: spaghetti alle vongole, con il pomodoro; fritto di calamari, ai quali talvolta venivano abbinati i gamberi; molto in voga erano anche le seppie con i piselli; solo raramente qualche osta proponeva un pesce arrosto. Tutte ricette cadute nel dimenticatoio, grazie al movimento culturale che negli anni successivi portò prima i cuochi poi il pubblico a rivolgersi ad una cucina più ricercata, dove gli stessi ingredienti venivano interpretati in ricette più moderne.

Oggi il pesce è protagonista in cucina molto più di allora, le ricette si sono moltiplicate, non solo gli chef ma anche in casa il consumo di pesce si è moltiplicato, tanto che in Italia abbiamo bisogno di importare dall'estero quantità enormi di pescato proveniente anche da lontano. Nella ricetta che qui propongo, ho voluto reinterpretare la seppia, in un piatto che ricorda un classico della cucina pugliese, ma che eliminando qualche ingrediente e utilizzando tecniche più moderne ho reso assai leggero ma molto gustoso.

 Ingredienti: per quattro per le Seppie ripiene con asparagi croccanti:

16 seppie di grandezza media

600 g. di asparagi

40 g. di prezzemolo

30 g. di pangrattato

40 g. di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di olio evo

sale e pepe

Preparazione per le Seppie ripiene con asparagi croccanti:

Pulire le seppie, privandole delle interiora, della cartilagine interna, degli occhi e del piccolo rostro, sciacquarle bene in acqua fredda e corrente. Lavare gli asparagi e privarli della parte finale del gambo. Lavare il prezzemolo e privalo dei gambi più grandi. Sbollentare gli asparagi e asciugarli con un panno. Tritare finemente il prezzemolo assieme all'aglio, aggiungere il pangrattato e metà dell'olio, mescolare bene condendo il composto con sale e pepe. Farcire le seppie con il composto e disporle nella teglia da forno unta con le dita su tutta la sua superficie ; irrorarle con un filo di olio, distribuire sui molluschi qualche granello di pangrattato. Infornare a forno caldo a 200° per circa trenta minuti.

In una padella versare dell'olio e farlo scaldare, in cui far saltare gli asparagi salandoli leggermente. A cottura terminata delle seppi impiattare e servire il piatto caldo.