Risotto al radicchio

di Marco Rossetti

Il riso è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India alla Cina.

In quei territori, circa diecimila anni fa crescevano i suoi progenitori selvatici; ad opera di comunità di proto agricoltori, i quali, dopo una prima fase di semplice raccolta dei semi, fu avviata la coltivazione dei campi naturali di riso selvatico e, solo successivamente, cominciarono a seminarlo.

La sua diffusione in occidente cominciò dopo la conquista dell'Asia da parte di Alessandro Magno. I romani lo consideravano un medicamento, Nei secoli successivi, in Italia, fu considerata una spezia e solo verso la fine del 1400 si hanno notizie delle prime coltivazioni in Lombardia, per poi diffondersi in tutte le zone paludose della pianura Padana.

Ovviamente l'uso alimentare frequente si diffuse maggiormente nelle regioni del nord Italia, ma ben presto divenne oggetto anche delle ricette delle altre regioni.

La ricetta che qui propongo si rifà alla tradizione veneta, dove Verona è ancora centro importante di produzione del cereale.

Ingredienti per quattro per il Risotto al radicchio

350 gr. di riso Carnaroli

2 piedi di radicchio

1 cipolla rossa (grande)

30 gr. di burro

3/4 di litro di brodo vegetale

Parmigiano reggiano q.b.

1/2 bicchiere di vino

4 cucchiai di olio evo

sale e pepe

Preparazione per il Risotto al radicchio

Preparare il brodo vegetale, con una cipolla una costa di sedano e una carota; immergendo gli ortaggi in acqua fredda e portare ad ebollizione. Proseguire la cottura a fuoco moderato per circa trenta minuti. Tritare finemente la cipolla rossa e soffriggerla nel burro ( lasciandone un pezzetto da parte), appena sarà dorata aggiungere il riso e farlo tostare. Trascorsi tre minuti versare nel tegame il vino e far sfumare.

Aggiungere due mestoli di brodo e mescolare continuamente. Quando il brodo si sarà consumato aggiungere parte del radicchio, che dovrà essere stato tagliato a segmenti di circa un centimetro. Poi passati cinque minuti aggiungere il resto. Continuare ad aggiungere il brodo, poco alla volta, mescolando. A fine cottura aggiustare di sale e macinare al momento il pepe.

A fuoco spento aggiungere il burro rimasto e un po' di Parmigiano Reggiano e mescolare per mantecare bene. Versare il risotto nel piatto di portata e servire subito