Spaghetti cipollotti e prosciutto
di Marco Rossetti
L'ispirazione di questa ricetta la devo ad un breve excursus di miei vecchi scritti, tra questi ho riletto un brano in cui elencavo alcune delle migliori invenzioni dei grandi cuochi italiani.
Un poco trascurato dalla critica contemporanea, Aimo Moroni, è stato uno dei protagonisti di quel movimento che ha trasformato la cucina casalinga, tradizionale italiana in grande e raffinata cucina moderna. Senza dimenticare i sapori genuini dei magnifici prodotti italiani, Aimo, insieme a sua moglie Nadia, fino ai primi anni del 2000 nel loro ristorante di Milano, sono stati artefici di quella rivoluzione, o meglio evoluzione, della cucina nostrana; insieme a Gualtiero Marchesi Aimo ha reso negli anni ottanta la città meneghina la capitale gastronomica d'Italia.
Ricordo ancora una lunga conversazione con lui sulla qualità del prodotto e come esempio metteva a confronto pratico il pinolo di San Rossore e uno raccolto in una pineta qualsiasi. Ecco, di questo grande maestro sono da ricordare dei grandi piatti, a questo proposito ho voluto omaggiarlo rivisitando un suo grande piatto: gli spaghetti con il cipollotto. Questo ortaggio che in primavera esprime il massimo comincia già alla fine dell'inverno a farsi trovare sui banchi dei mercati. Il cipollotto fresco è in realtà la cipolla che ancora non ha raggiunto la completa maturazione, ma in questo stadio ha raggiunto una delicata sapidità, avvolta da un profumo fresco capace di arricchire qualsiasi pietanza, dalla più semplice pietanza fino agli spaghetti qui illustrati. Esistono due varietà una proveniente dalle cipolle rosse ed una da quelle bianche, i cipollotti bianchi esprimono con una maggiore decisione tutte le loro caratteristiche, tanto da farsi preferire per la realizzazione di questo piatto.
Ingredienti per gli spaghetti cipollotti e prosciutto
360 gr. di spaghetti
350 gr. di spaghetti
120 gr. di prosciutto stagionato
20 gr. di burro
3 cipollotti
20 dl. di brodo vegetale
parmigiano grattugiato
sale
Preparazione degli spaghetti cipollotti e prosciutto
Fondere il burro in una capace padella, tagliare i cipollotti alla julienne e versarli nel burro, far cuocere a fuoco basso e coprire la padella. Dopo tre minuti aggiungere il prosciutto tagliato a dadini e farlo rosolare. Tornare ad una cottura lenta e coperta, di tanto in tanto rimestare aggiungendo del brodo fino ad ultimare la cottura. Cuocere gli spaghetti in acqua salata; questo sarà l'unico sale utilizzato, la sapidità alla salsa la darà il prosciutto. Tre minuti della completa cottura della pasta scolarla e farla saltare nella padella dei cipollotti aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Nel piatto di portata aggiungere una spolverata di parmigiano grattugiato.
