Spezzatino funghi e salvia
di Marco Rossetti
Credo si debba far risalire alle popolazioni del nord dell'antico continente, le regioni abitate da questi popoli non erano così facili da coltivare, inoltre le condizioni atmosferiche non erano propizie a favorire piantagioni e orticoltura. Di conseguenza il cibo di gran lunga consumato era di provenienza anomale; la caccia più che l'agricoltura soddisfaceva il fabbisogno alimentare. La selvaggina era indistinta, qualsiasi genere di animale doveva essere catturato per finire poi in tegame o arrostito.
Trattandosi di carni selvatiche e spesso provenienti da bestie di dimensioni notevoli, la necessità era quella di renderle tenere e gustose. A questo scopo l'uomo inventò sistemi ingegnosi, come quello di sistemare pezzi di carne tra le proprie cosce e il proprio cavallo, o farle essiccare al sole oppure conservarle sotto sale; abitudini queste praticante ovunque, dove l'agricoltura era poco frequentata, la varietà dell'alimentazione era dettata solo dalla varietà delle carni.
La necessità di ammorbidire le fibre significò anche inventarsi sistemi di cottura e di preparazioni delle carni prima delle cotture, come ad esempio il sistema di lardellare gli arrosti, o di stufare in recipienti chiusi sezioni intere di animali. Tra questi sistemi era molto diffuso, presso tutte le popolazioni, quello di ridurre in piccoli parti le carni e cuocerle con condimenti diversi. In Italia nacquero molteplici ricette, appunto la spezzatino con la cipolle, in umido con il pomodoro, con gli ortaggi ecc. ecc. Quella qui proposta è una ricetta pensata alla freschezza e alla dolcezza della pietanza, dove la freschezza è data dalla salvia e la dolcezza dalla cipolla con la quale si rosola lo spezzatino.
Ingredienti per quattro dello spezzatino funghi e salvia
800 gr. di spezzatino
250 gr di cipolla (fresca se possibile)
400 gr. di funghi (anche coltivati tipo champignon)
25 foglie di salvia
6 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Preparazione per quattro dello spezzatino funghi e salvia
Se la carne non è stata preparata dal macellaio tagliarla a dadini di due tre centimetri di lato, eliminando gran parte del suo grasso, tagliare a rondelle la cipolla. In un tegame versare l'olio e farci appassire la cipolla a fuoco basso, ad appassimento completo alzare il fuoco e far rosolare lo spezzatino aromatizzando con tre o quattro foglie di salvia, quando la carne sarà ben dorata aggiungere il vino e far evaporare l'alcol, poi abbassare nuovamente il fuoco coprire il tegame e far cuocere per una mezz'ora.
Sminuzzare i funghi o affettarli se champignon; trascorsi i trenta minuti aggiungere i funghi con il resto della salvia, conservandone qualche foglia per la guarnizione del piatto. Continuare la cottura per altri dieci minuti. A questo punto aggiungere sale e pepe, far riposare per un paio di minuti e servire.
